１、米を磨く

まずは、原料となるお米を精米機などを使い、雑味の原因となるお米の表面を削り、たんぱく質や
脂肪分を取り除きます。

お米を洗い、水を吸わせ（浸漬）蒸して、二つに分け、一つは（麹用）にもう一つは（酒母）つくりにまわします。

２、麹をつくる

１で蒸しあがったお米に黄麹菌と呼ばれるかびの胞子を振りまき、混ぜる。
このお米を４０時間くらい温度管理をしながら菌が米に付くのを待つ。

３、酒母を育てる

麹によって得た糖をアルコールに変化させる酵母を育てる工程で、蒸し米と水、それに麹を加えて
培養する。このとき乳酸加える
乳酸は、酒母を自然界の雑菌から守る働きをする菌で、人工の菌を使うのが普通だが、
天然の乳酸菌を使うと、山廃仕込（やまはいしこみ）というつくり方になります。

　　　　　　　　　　つづく